TENDENCIA. Alejandro Fraile y la fabricación de quesos caseros, de Trenque Lauquen para todos

Alejandro Fraile es nacido y criado en Trenque Lauquen. Pero no solo eso: recibió a Bichos de Campo en la misma chacra de 150 hectáreas donde nació y creció junto a sus padres y hermanos. Es allí mismo dónde ahora está desarrollando un emprendimiento personal que lo sigue vinculando con la historia lechera de su familia: se dedica a la elaboración de quesos artesanales.

Hace algunos años que Alejandro decidió dejar de trabajar para las  empresas lácteas de Trenque Lauquen para lanzarse a una aventura propia que lo tiene al mismo tiempo como fletero, maestro quesero, trabajador lácteo, distribuidor y empresario. Es que Fraile hace todas estas tareas y mucho más. Cuando lo visitamos estaba soldando una pequeña casilla para instalar un punto de venta móvil de sus quesos a la vera de la ruta 5, por donde pasa mucha gente.

“Mis padres fueron tamberos de toda la vida. En esta zona de las chacras, por lo general siempre eran tambos chicos”, relata Alejandro, que se refiere al entorno rural más cercano a Trenque Lauquen.

-¿En qué momento dijiste ‘yo no me dedico a la producción de leche y me trepo al escalón superior, que es elaborar quesos’?

-En realidad en el tambo familiar siempre estuvieron mi papá, mi mamá y mi hermano. Tengo un hermano mayor que siempre me está dando una mano y era como que no había mucho lugar. Entonces yo me fui a Trenque Lauquen, empecé a trabajar en la industria láctea y paralelamente traté de iniciarme también con un emprendimiento. Y me empezó a gustar.

Cuando trabajaba en las fábricas lácteas de su ciudad, Fraile reconoce que tuvo varios maestros, de los que aprendió un montón. Pero recuerda que ellos elaboraban los quesos a partir de tinajas grandes de por lo menos  3.000 litros. “Veía que los litros de leche que procesaban eran muchísimos, y que eso era algo inalcanzable para mi. En un momento el municipio nos invitó a hacer un curso que nos daba el título de ‘quesero artesanal’. Fui y me encontré con una tina de 200 litros. Entonces me entró un poco la curiosidad y empecé a elaborar en pequeña escala”, recordó.

Es así, cuando descubrió que era posible, que decidió fundar Cümen Lichi, que en lengua mapuche quiere decir “buena leche”. Nos explicó que no es esnobismo ni nada por el estilo, sino que en la zona hay varias reminiscencias de aquella cultura. Con su hermano de niños, cerca de la laguna, han encontrado puntas de flecha y hasta boleadoras.

A partir de 2016 Alejandro comenzó a armar una pequeña planta quesera en la vieja casa familiar. Arrancó con la leche que producía el tambo familiar. Pero luego su hermano cambió la producción hacia la recría de machos Holando y él se vio obligado a comprar la materia prima en otro lugar. Por suerte había un tambo vecino, ubicado a 1.500 metros. Hace 15 cuadras para ir a buscar la leche cuando arranca el ordeñe.

-¿Y cuántos litro compras?

-Son 1500 litros semanales, más o menos unos 5000 y 6000 litros mensuales.

-¿Venís a primera hora con la leche y directamente te pones a elaborar los quesos?

-Así es. Directamente a la tina. Calculá que estamos a 15 minutos entre la ubre de la vaca y la tina. No hay prácticamente tiempo de contaminación. La leche es de muy buena calidad. Es leche entera y ni le agregamos crema ni le sacamos crema. Como sale de la vaca viene a la tina.

Dentro de la pequeña pero impecable fábrica láctea, Alejandro realiza una pasteurización “lenta” de la leche dentro de la tina: la lleva a 65 grados de temperatura, luego la deja reposar media hora, y tras ese paréntesis se enfría la leche lo más rápido posible hasta una temperatura de coagulación, que por lo general está entre 30 y 32 grados. De ese modo elimina cualquier rastro posible de bacterias patógenas. Más tarde pone manos a la obra.

-¿En qué momento definís que tipo de queso vas a hacer?

-Desde el principio del proceso tenés que estar sabiendo que tipo de queso vas a elaborar por los fermentos, porque son todas distintas temperaturas.

Alejandro no se queda nunca tranquilo. El suero se lo regala a un muchacho que muy cerca de allí cría cerdos. La masa la cocina según el queso buscado. Nos cuenta el proceso con lujo de detalles (recomendamos ver el video). Elige los moldes y llega al punto en que agrega las hierbas a sus quesos saborizados. Hace quesos de 1 kilo, pero también otros de tamaño pequeño buscando un segmento que las queserías industriales no quieren abordar porque les lleva mucho trabajo.

-¿Y qué sabores haces y de dónde traes las hierbas?

-Trato de trabajar todo con productos orgánicos. Por lo general vienen de Buenos Aires. Trato de hacer todo lo más sano posible. Hacemos quesos saborizados con ají, orégano, pimienta, albahaca y provenzal. También otros de 700 gramos que llamamos mini campero. Hacemos además uno a las finas hierbas y otros con ajo. Y hasta de pimentón ahumado.

Los quesos que elabora Alejandro, por suerte, se venden rápido: como saca solo 150 kilos de queso por semana, él decidió no distribuirlos todavía por vía de algún comercio sino que vende directamente al público que le hace pedidos especiales. En general son todos vecinos de Trenque Lauquén, aunque puede llegar a despachar algún encargo desde más lejos, a Buenos Aires o La Plata. Solo en esos casos deja de hacer él mismo la distribución.

-¿Qué es lo que te gusta de todo este proceso?

 -Es un arte. Y la verdad que me apasiona mucho. A mi me me fascina lo que es elaborar un alimento. Es muy lindo esto de convertir la leche en queso, de darle vejez a la leche, es espectacular.

 -¿Y ya es un emprendimiento sustentable que te permite vivir de esto que tanto te gusta?

 -Sí. Le buscamos la vuelta. Y ahora empezamos con dulce de leche y con quesos con ojos (se define así a los que tienen los clásicos agujeritos). Vamos a hacer un queso de campo con mucho ojo, así lindo para tratar de tener más mercado.

 

Nota, video y fotos revista Bichos de Campo